De Italia con amor

Facciamo una spaghettata

Por Luz Martí

En Víctor Sardella conviven en simultáneo las dos idiosincrasias, la italiana y la argentina. Una vez jubilado emprendió la aventura de montar una fábrica de pastas como las de Nápoles. “El aprendizaje y la puesta en marcha me llevó un tiempo de ensayo y error, como todo en la vida…”

Tu vuò fa’ l’americano, Massimo Ranieri canta con Gigi D’Alessio

Sabía muy poco de él. Lo que más me entusiasmaba era que había nacido en Buenos Aires de padres italianos y que toda su infancia había transcurrido en Nápoles. Me recibió en la fábrica y, café mediante, empezó a contarme la historia de cómo, después de jubilarse como ingeniero en empresas de energía, había puesto una fábrica de pasta seca.

La historia estaba llena de condimentos interesantes, el aire olía a pan tibio (después supe que era el olor de la pasta secándose lenta, para no arruinarse) pero yo, que tengo la capacidad  de poder seguir varias conversaciones a la vez o pensar varias cosas en simultáneo, me fui a Nápoles.

Mi alma aterrizó del otro lado del mar y empezó a vagar por las calles de esa ciudad fascinante. Podía ver grupos de gente en los cafés, de pie junto a la barra, hablando y riéndose antes de ir a sus trabajos, mirar las sfogliatelle suavemente cubiertas de azúcar impalpable bajo campanas de vidrio, la ropa en los balcones de las calles estrechas, los camareros preparando las mesas para el almuerzo con sus manteles a cuadros, las banderas del Napoli, alguna foto descolorida de Maradona con la camiseta celeste, al Papa Francisco sonriendo multiplicado en cientos de estampas, muñecos y souvenirs.

Toda la ciudad vibrando en su caos sonoro e hipnótico, en un recuerdo compuesto en partes iguales por la realidad de algún viaje más aquello que se han empeñado en mostrarnos la televisión y el cine.

“Tengo mucha suerte porque no dejé una cultura por otra. Conservo las dos intactas, funcionando al mismo tiempo, lo mismo que la familia de acá y de allá”, dice con un lejano acento italiano. “Cada país me dejó lo suyo: Italia, la búsqueda de la excelencia, el saber cómo es la manera en que se deben hacer las cosas y, sobre todo, a celebrar la vida. La Argentina me exige estar siempre alerta para adaptarme a los cambios en tiempo récord”.

Victor recuerda cómo empezó con esto impensadamente, cómo pasó dos años sin animarse a probar sus productos por temor a no haber logrado la calidad que esperaba. Quería reproducir los sabores exactos de las regiones de Italia, replicar los gustos de la infancia y que la italianidad estuviera en cada paquete de los que hoy se venden desde La Quiaca hasta Ushuaia.

Paseamos por la fábrica y aprendo que a la pasta más rugosa le convienen las salsas más líquidas y que la lisa es ideal para salsas espesas. Veo los hornos, las máquinas que envasan, la sémola que se amasa suave y cae en distintas formas.

Vuelvo a Italia. Las imagino presentadas en platos grandes rústicos como una vez las comí en casa de amigos, bajo una parra añosa, en Capri, frente a los Faraglioni. Vuelve el aroma de esas salsas hechas con los tomates San Marzano, los más dulces del mundo que crecen al pie del Vesubio, de las preparaciones con vóngole, del aceite de oliva fragante que huele a pasto recién cortado, las aceitunas negras, la albahaca perfumada, los ajos frescos, el parmesano o el pecorino. De esa cocina napolitana casera, simple, de pocos ingredientes pero perfectos.

Me voy de la fábrica con una bolsa de variedades de pasta. Me despide un Víctor orgulloso de su aventura y convencido, cada vez más, de que a cualquier edad es posible emprender cosas nuevas supliendo la fuerza de los veinte años con trabajo, pasión y alegría.

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